Obsequi: 1 rocamadour per cada 3 formatges individuals

Fa uns dies un client de la botiga em preguntava: I totes aquestes mariconades, què? valen alguna cosa?, referint-se a l’expositor on tenim tots els formatges francesos que es venen a peça: els banon, Saint Marcellin, Epoisses, Palet de Bouguignone, Gramat, Romantine, Saint Félix, Valençay, Crottin de Chavignol…

Em va fer pensar que, de fet, per aquí aquesta classe de formatges petits no tenen molta tradició. I és una llàstima, perquè en cadascuna d’aquestes peces hi ha una història, una personalitat i, sobretot, un petit univers de sabors.

Normalment són pastes toves, de cabra, vaca o ovella, provinents de les més diverses regions de França, però sobretot del sud i sud-est. N’hi ha de més i menys cremosos, de cendrats, de pell rentada, triples cremes, aromatitzats amb un toc d’herbes… Cadascun és una petita meravella que espera per a fondre’s a la boca de qui el tasti.

És per això que vam decidir que durant les properes setmanes els destacarem, oferint-los als clients de la botiga amb ganes de descobrir nous formatges o retrobar vells coneguts potser dels seus viatges.

Recomano especialment l’epoisses, el meu formatge preferit, una delícia cremosa de pell rentada i aromatitzada amb marc de borgonya i també el cocagne, un petit formatge cremós amb tocs de xampinyó i terra humida i un sabor inconfusible a llet crua d’ovella .

Però, per damunt de tot, veniu i feu la vostra tria, descobriu-los per vosaltres mateixos i formeu la vostra pròpia opinió. Nosaltres, per ajudar-vos, posem un rocamadour d’obsequi per cada tres formatges petits que us endugueu.

... i ja ens ho explicareu!

Comté

El formatge: El Formatge Comté, una de les meravelles franceses, rei de reis, un dels preferits de Via Vàlia. Elaborat amb llet crua de vaca, té una forma de roda, cilíndrica, d’uns 12 cm d’alçada i un 65 d’amplada, amb un pes de vora els 40 Kg. És un formatge de muntanya, gran, elaborat a les suaus serralades del massís del jura, al Franc Comtat. Per elaborar una roda de Comté es necessiten aproximadament uns 500 litres de llet de vaca de les races montbéliarde (que representa la immensa majoria) i simmental française.

El Comté és un familiar del Gruyère, tot i que un pèl més suau que aquest, més dolç, i molt, molt ric en aromes que provenen de les increïblement riques pastures del Jura. És un formatge amb una llarguíssima història que es remunta, més o menys, cap al segle XXIII, quan es van crear les primeres fructeries (avui en dia anomenades fruitières). A les fruitières o formatgeries és on els pastors porten cada dia la llet que munyeixen matí i vespre. Allà s’elaborarà després el formatge cada dia, 365 dies a l’any. Cada fruitière, situades normalment als pobles del Jura, treballa amb els pastors del voltant, normalment vora la vintena. N’hi ha unes 175 a la regió que processen la llet de més de 3.000 granges, conformades per unes 100.000 vaques de les races esmentades. Cada fruitière elabora el seu propi comté, amb la seva pròpia personalitat i gust.

Elaborar una peça de comté és un procés que dura unes tres setmanes. Aleshores és quan entren en joc els afinadors. Els afinadors són aquells que maduren els comtés en caves condicions especials durant un mínim de quatre mesos i fins a 12, o 24, o, en comptadíssimes ocasions, fins a 36 mesos. Només les peces escollides, perfectes, es maduren fins a aquest punt. No cal dir que un tast d’un comté d’estiu de més de dos anys eleva l’experiència a una categoria inimaginable. En fi, qui l’hagi tastat alguna vegada entendrà perfectament de què parlem. I els que no, tasteu-lo; no ho oblidareu.

Les vaques pasturen durant entre sis i nou mesos a l’any en camps destinats a l’agricultura extensiva. Més o menys es calcula una hectàrea per vaca. De la llet que produeixen amb aquesta alimentació lliure d’herba fresca se n’elabora el comté d’estiu, el més apreciat, ric i complexe. Durant els mesos d’hivern s’alimenten de farratge, que fa el formatge una mica més blanc (ha perdut els carotens que sí tenen les herbes i les flors fresques) i li dóna un gust diferent. Qualsevol tipus de pinso o alimentació fermentada estan prohibits perquè afecten negativament al gust final del formatge.

El Comté va ser la primera AOC (denominació d’origen) creada a França. L’organisme regulador és molt estricte, i només es permet que les peces que compleixin uns mínims molt exigents portin l’etiqueta Comté, que pot ser verda, per als millors entre els millors, o marró, per a la resta.


Origen i procedència:El formatge Comté prové del massís del Jura, que corre paral•lel als Alps, al regió del Franc Comtat. La ciutat més important de la zona, i capital del departament del Doubs, és Besançon, antiga ciutat que va ser molt important en temps dels romans i que mereix una visita. El país del comté el formen els departaments del Doubs, Jura i Ain. Des de Besançon es poden fer molts recorreguts en cotxe pels departaments del Doubs i Jura, per petites carreteres que van recorrent muntanyes i vinyes i pobles, cadascun amb la seva formatgeria, on es poden comprar i tastar els Comtés autòctons, a més del Morbier i del Bleu de Gex, els altres formatges produïts a la regió. També són molt reconeguts els seus vins (els blancs Côte de Jura i els vins d’Arbois), i embotits. També és possible arribar-se a alguna de les cases d’afinadors, que organitzen visites guiades a les seves caves i tastos dels seus formatges.

Una excursió que recomanem és fer un recorregut sortint de Besançon i anar cap al sud, per passar per Arbois i conèixer els seus vins, Poligny, amb les seves botigues de formatge, i després enfilar cap amunt, cap a Champagnole, Morbier. Morez, Les Rousses, on hi ha un dels grans afinadors de la regió i un parell de restaurants on es pot dinar una bona fondue o raclette a base de Comté i Bleu de Gex. Això és a la mateixa frontera amb Suïssa, a uns 40 minuts en cotxe de Ginebra. Tot al llarg de la carretera està ple cartells que assenyalen formatgeries on es poden adquirir els formatges, vins, embotits, mels i melmelades que s’elaboren al voltant de la mateixa. La tornada es pot fer per Sant Antoine, on hi ha l’afinador més gran de la regió, i anar baixant una altra vegada cap a Besançon.

Mapa de la regió

Nota de cata: El comté és un formatge amb un gust dolç, suau, amb els tocs típics de fruits secs dels formatges alpins, fruites dolces, taronja, albercoc, mantega i, en els més vells, notes de caramel, xocolata i torrats. Però, sobretot, molt complexe en aromes, que poden ser molt diferents segons d’on sigui i la pastura que hagi tingut l’animal i el procés d’afinació al qual hagi estat sotmès. Cada fruitière destaca per l’aroma propi del comté que elabora.

Maridatges: Côte du Jura, Arbois, però, en general, és un formatge molt i molt agraït amb els vins. Marideu-lo amb vins negres d’una certa edat sense por.

Cartell Taules per Nadal

Busquem dependents

A Via Vàlia estem buscant dependents. Si sou o coneixeu algú amb les següents característiques i voleu provar-ho, poseu-vos en contacte amb nosaltres:

- Jove amb ganes de treballar i trobar una feina estable.

- Català escrit i parlat.

- Títol oficial de manipulador d'aliments (no és imprescindible tenir-lo prèviament, però s'haurà de treure).

- Que us agradi el formatge (això sí es imprescindible).

Passeu per la mateixa botiga, envieu-nos un correu a tarragona@viavalia.com o truqueu-nos al 977 243 990.

Formaggio di fossa (Pecorino di Fossa)

El formatge: El Pecorino di fossa és un formatge dels que tenen una història més interessant a Itàlia. Formatge de llet pasteuritzada d’ovella o barreja d’ovella (mínim 70%) i vaca, que té una elaboració normal d’un pecorino de primavera a juliol, però que després s’acaba de madurar dins una fossa o pou realitzat a terra, on queda tancat durant tres mesos empaquetat en bosses de roba i on desenvolupa la seva textura, forma i, sobretot, aroma, que el fan especial.

Aquest formatge únic s'obté per fermentació en fosses de formatges d’ovella produïts en les valls del Rubicone i Marecchia. L'origen d'aquesta pràctica és desconeguda, però des del segle XV, es troben documents que testifiquen ja la seva existència en aquell moment. Segons la tradició, el costum d’enterrar el menjar (i, per tant, el formatge) en fosses dissimulades a terra va néixer de la necessitat dels pagesos a defensar-se de les ràtzies de les tropes catalanes, que aleshores els infestaven el camp i amagar-hi els seus aliments. Una vegada passat el perill, i en obrir la fossa, els agricultors es van adonar que el formatge havia adquirit un nou i sorprenent sabor. A causa de la fermentació especial que havia fet a dins. Les fosses on es madura tenen en general la forma de flascó (ample, esfèric per baix i estret, amb coll, per dalt), amb una base d'uns dos metres de circumferència i una alçada d'uns tres metres.

Es distingeixen quatre etapes en la producció de formatge de la fossa:

• Preparació de la fossa
• Infossatura
• Maduració
• Sfossatura

La preparació de la fossa comença per fer cremar la capa de palla de l’any anterior que en recobreix les parets per eliminar la humitat, amb això s’aconsegueix una esterilització contra els gèrmens que puguin suposar un perill per a la fermentació normal. A continuació, es passa al revestiment de les parets per aïllar la torba, amb una capa d'aproximadament vint-i-cinc centímetres de nova palla recolzada per bastides de barres verticals, que estan lligades horitzontalment pels cercles de la fusta es col•loquen a la part inferior dels taulers de fusta.

Després segueix la infossatura del formatge, tancat en bosses de tela (preferentment blanc) en la que els propietaris han col•locat prèviament havia dos números: el primer corresponent al propietari, el segon pes (expressat tradicionalment en lliures). Les bosses s'apilen a l'entrada a la fossa, que després s'omple i es cobreix amb un drap per evitar la màxima transpiració. La fossa es tanca amb la col•locació d'una tapa de fusta segellada amb guix. Normalment es duen a terme dues infossature a l’any, a la primavera i estiu.

Un cop segellada la tapa, iniciï el procés de maduració que es produeix en determinades condicions de temperatura i humitat. Això confereix al formatge un sabor fort i un intens aroma, li dóna una major digestibilitat i característiques nutritives millorades. També provoca una pèrdua de sèrum i greix, i, a causa del pes i la compressió, acaba perdent la seva forma rodona. El formatge roman així uns 90 dies.

Després d’aquest període es produeix la sfossatura, que consisteix en obrir la fossa i treure les bosses de formatge. La tradicional obertura es celebra el 25 de novembre, el dia de Santa Caterina d'Alexandria. El propietari del formatge el recupera, tot pagant un petit peatge.

Durant aquest període, els dos últims diumenges de novembre i el primer diumenge de desembre, té lloc Fira del Formaggio di Fossa, que cada any atrau milers de visitants.

Actualment, el formatge de la fossa està protegit per una DOP (Denominació d'origen protegida) que s’anomena "formaggio di Fossa de Sogliano Talamello al Rubicone".


Origen i procedència: El formaggio di Fossa s'ha convertit en el símbol gastronòmic de Sogliano al Rubicone, i el seu sabor és apreciat en tot el país. Es fabrica només a Talamello, a le Mareche i a Sogliano al Rubicone, la regió d’Emilia-Romagna.


Nota de cata: Pecorino dur, trencadís i sense pell, de color groc palla. Gust suau i aromàtic, però amb retrogust potent a fermentat i un punt picant.

Maridatges: Blancs secs, cava. És típic acompanyar-lo amb mel o fruites variades. També es fa servir per a donar gust a risottos i pasta, ratllant-lo fi per sobre.

Vacherin Fribourgeois

El formatge: Aquí teniu un formatge suís dels més intensos. Un dels dos vacherins més coneguts (l’altre és el Mont d’Or, al qual no s’assembla, ni en mida, ni en textura o gust). Un clàssic de la producció alpina que fa com a mínim 500 anys que s’elabora, molt apreciat tant per al consum al tall, com per a l’elaboració de fondues. Un formatge que vindria a parar en un lloc entre el gruyère i l’appenzeller, però més tendre que aquests dos.

S’elabora amb llet crua o termitzada de vaca de pastura alpina, de pasta elàstica semidura i pell natural seca, però no dura. És de forma cilíndrica, d’uns 40 cm de diàmetre i uns 8-10 d’alçada, amb un pes per peça d’uns 6 Kg.


Origen i procedència: El formatge s’elabora al cantó suís de Fribourg, el mateix d’on és originari el gruyère.

Nota de cata: Intensament aromàtic, de gust dolç, afruitat i greixós, lleugerament àcid, amb un toc de nous i aroma que recorda a la palla humida. Com la majoria dels seus “cosins”, multiplica molt la seva capacitat aromàtica quan s’escalfa o es fon.

És l’únic formatge de la Fondue Fribourgoise, que és, segons es diu, de més fàcil digestió que les altres. Una altra fondue on el trobem és a la moitié-moitié, al 50% amb gruyère.

Maridatges: Negres Pinot Noir, priorats, amb molt de cos. Blancs secs.

La terrassa de Via Vàlia

Amb l'arribada de l'estiu, i aprofitant les condicions de la ubicació actual de Via Vàlia, hem decidit treure una terrassa al carrer.

Al mig de la part peatonal del carrer August de Tarragona, entre les dues rambles de la ciutat, en un espai recollit i tranquil, podreu gaudir de la nostra terrassa on podreu degustar les taules de formatge que us suggerim aquelles que vulgueu preparar al vostre gust. Ho acompanyem amb una oferta d'altres coses per picar (embotits, pa amb tomàquet, olives, crackers, patates, houmus, dolmades, amanides, fruits secs, etc.) i vins a copes o cerveses artesanes de Catalunya.

Ens agradarà molt que vingueu a tastar-ho i esperem les vostres opinions per a fer una Via Vàlia cada dia millor.

Properament penjarem alguna foto de la terrassa i la carta.