dimecres, 17 de desembre de 2008

Preparar una taula de formatges

Donat que, com diu la cançó, ara ve Nadal, i som en uns dies de reunions familiars i deliciosos àpats, on procurem complementar els grans plats de la mare o l’àvia amb coses per picar que ens portin poca feina, i molta, molta satisfacció. Ja sigueu hostes o amfitrions, us donem alguns consells per a l’elaboració d’una taula de formatges:

- Quants formatges hi poso? Amb la nostra taula de formatges el que buscarem serà aprofitar aquesta ocasió especial per a tastar i sorprendre, comparar amb el que ja coneixem. Voldrem tenir una varietat que ens permeti valorar cada formatge i comparar-lo amb els seus acompanyants. El número de formatges que recomanem sempre posar-hi és d’entre quatre i sis. Posar-n’hi menys empobreix el joc dels matisos i les comparacions. Més de sis formatges ja són molts per permetre recordar-los bé tots i, a més, la quantitat de menjar comença a ser important per a un simple aperitiu, plat o postres.

- Quins formatges hi poso? Deixeu volar la imaginació. Busqueu contrastos. Busqueu que hi hagi una bona varietat de llets (vaca, cabra, ovella), que hi hagi varietat de textures (pastes toves, pastes cuites, premsades…) i de gustos (procurem que hi hagi una bona gradació de formatges suaus cap a més forts). Sempre hi ha aquell o aquell altre formatge que és el vostre preferit o el que teniu ganes de tastar i que voleu que hi siguin. Deixeu-vos aconsellar pels que hi entenguin una mica, que us orientaran per tal de complementar-los.

- Quina quantitat de formatge necessito? A Via Vàlia, quan fem taules de formatge per encàrrec, sovint aconsellem que una mesura per persona hauria de rondar els 30g. Per altra banda, si es vol servir tallat a porcions, que hi hagi un tall i mig per persona: que n’hi hagi per tothom i després calculem que la meitat voldran repetir. Per tant, si som 8 persones, una bona mesura seria agafar uns 240 g. i, si ho volem tallar a porcions, fer-ne 12 talls.

- Com ho servim? Traieu el formatge de la nevera una bona estona abans de servir-lo, que estigui gairebé a temperatura ambient (a l’estiu, un pèl més fresc), per tal que pugui treure tot el seu aroma. Serviu el formatge acompanyat d’allò que més us agradi: pa, pa amb tomàquet, crackers, melmelades… Recomanem servir-lo a talls només si és per a un aperitiu ràpid o a peu dret; si és per a estar ben entaulats, ja sigui aperitiu o postres, sempre recomanem que es serveixin els trossos grans, acompanyats de diferents ganivets (l’ideal seria un ganivet per a cada formatge i, si no, com a mínim un per a cada textura – pels tous, pels blaus, pels durs). Les peces grans eviten que el formatge s’assequi i que perdi aroma; a més, en cas de sobrar-ne, sempre es conservarà millor d’una peça. El més pràctic es servir una fusta o safata per a un màxim de quatre persones. Si som més, partim els formatges en safates per cada grup de fins a quatre persones; d’aquesta manera aconseguim que tothom hi pugui tenir un accés còmode.

Amb tot això podem gaudir i fer gaudir de la nostra taula de formatges.
Bon profit i bones festes!

dimecres, 26 de novembre de 2008

Via Vàlia canvia de lloc

Finalment, tal i com hem comentat ja fa unes setmanes amb els clients a la botiga, Via Vàlia canvia de lloc. Sense moure'ns del centre de Tarragona, ens n'anem al carrer August, a la part peatonal. Des d'allà esperem continuar creixent, ara des d'un local una mica més gran i situat en un lloc que esperem que sigui una mica més còmode per a tots.



A més, tenim moltes ganes de presentar-vos tot el seguit de novetats que anirem incorporant durant les properes setmanes. A banda de la botiga nova us hi trobareu nous productes i nous serveis que hem pensat que us soprendran. Durant les properes setmanes us els anirem presentant.

Encara no sabem el dia exacte en què farem el canvi, però sí que serà en breu. Us esperem, doncs, a la nova botiga, amb moltes ganes d'ensenyar-vos-la.

dilluns, 3 de novembre de 2008

El cotxe de Via Vàlia


Potser l'heu pogut veure donant tombs per Tarragona, Reus, Valls, Torredembarra... el cotxe de Via Vàlia. Fa 35 anys que dóna voltes i encara segueix donant servei. I el que li queda per fer, encara! Tot just ha arribat a la segona joventut.

dijous, 23 d’octubre de 2008

Peña Blanca


El Formatge: Presentem un dels nostres formatges preferits, el Peña Blanca de Los Corrales.

És un formatge de llet crua d’ovella i pasta tova amb una quallada làctica-mixta d’unes 16 hores de duració. El quall que es fa servir és de xai. Després de la coagulació la quallada s’escorre als motlles al llarg de tot un dia, es premsa suaument i es deixa airejar durant dos o tres dies. La maduració es realitza en una cava climatitzada, a 9-11ºC de temperatura i a 80-85% d’humitat elativa durant com a mínim 60 dues encara que s’hi pot tenir més temps. Posteriorment es manté a 4ºC durant 30 dies per a refinar el sabor.
El Peña Blanca presenta una forma cilíndrica i cada peça pesa al voltant d’uns 2 Kg. El formatge està recobert amb oli d’oliva verge i no porta cap mena d’antibiòtics ni fungicides. L’absència de crosta fa que la seva superfície es presenti irregular i coberta de vàries espècies de floridures de diferents colors que a la mateixa formatgeria fan servir com a indicador de la maduració del formatge. La manipulació és completament artesana i les peces es formen a mà, una a una. Es maduren en una sobre prestatges de fusta en una cava climatitzada. El resultat és un formatge de textura tancada i pasta tova, que es va fent més toca conforme passa el temps, amb un gust marcat, una mica picant i aroma avellanat. Té un color blanc grogós i la pell té un color entre gris i ataronjat que pot variar segons l’època de l’any.

Origen i procedència:
La formatgeria Los Corrales és a Almedíjar, a l’extrem sud-oest de la província de Castelló, dins el parc natural de la Serra d’ Espadà. L’Ángel i la Maite s’hi van establir el 1990 per crear aquesta petit formatgeria artesana que des d’aleshores es dedica a elaborar formatges de manera natural segons les seves pròpies receptes, desenvolupades per ells mateixos. És a dir, que el que fan són formatges d’autor.

Nota de cata:
Pasta semitova, de color blanc marfil, amb ulls molt petits o inexistents. Depenent del temps de maduració pot presentar un cèrcol més fosc al voltant de la pell. Textura friable però s’hi aprecia una notable mantecositat. La seva granulositat és de tipus farinós-fi. Olor d’ intensitat mitja-alta, destacant les notes animals associades a records de bolets silvestres i humus de bosc. Gust molt personal i persistent, destacant la seva acidesa, aromes de bolets i una sensació grassa amb records animals (llana, cuir net) i fruits secs (avellana). Regust intens i potent, acabat en un picor que s’intensifica progressivament, però que no és agressiu al paladar.

Maridatges:
Aquest formatge harmonitza bé amb vins olorosos, finos i palo cortado. També és adequat amb sidra natural, moscatell dolç. Les olives negres i l’oli d’oliva verge, així com un bon pa blanc ens acompanyaran en la seva degustació.

dimecres, 15 d’octubre de 2008

Oferta de treball

A Via Vàlia estem buscant dependents. Si sou o coneixeu algú amb les següents característiques i voleu provar-ho, poseu-vos en contacte amb nosaltres:

- Jove amb ganes de treballar i trobar una feina estable.
- Català escrit i parlat.
- Títol oficial de manipulador d'aliments (no és imprescindible tenir-lo prèviament, però s'haurà de treure).
- Que li agradi el formatge (això sí es imprescindible).

Passeu per la mateixa botiga o truqueu-nos al 977 243 990.

dimecres, 1 d’octubre de 2008

Conservació del formatge

Moltes vegades els clients de la botiga ens pregunten quina és la millor manera de conservar un formatge a la nevera. La resposta que acostumem a donar és que la millor manera és no deixar que en sobri gens i que no faci falta guardar-lo. El millor per a estar segur que menjaràs el formatge en bones condicions és comprar-ne poc i sovint, en comptes de tractar d'emmagatzemar-lo. Si tens una bona formatgeria prop d'on vius, compra només el formatge que et puguis menjar en dos o tres dies i així t'assegures que sempre en gaudiràs al màxim quan te'l mengis.


Cada formatge té unes condicions de conservació òptimes. En general, però, podríem dir que la majoria de formatges sobreviuen en bones condicions a una temperatura d'entre 4 i 6 graus, que en frena la maduració, una humitat relativa del 85-90% o més per evitar que es deshidrati i, òbviament, aire per a respirar; temperatures més baixes comencen a matar les bacteries que el composen i temperatures més altes els fan madurar més ràpidament, cosa que volem evitar perquè normalment el formatge ja l'hem comprat al punt per a ser consumit.


A la nevera de casa les condicions que trobem no són exactament aquestes. La nevera és més freda, al voltant dels 2ºC, i molt, molt, més seca (al voltant d'un 30% d'humitat relativa). Millor que a la nevera seria guardar els formatges en una bodega: tot i que la temperatura sigui més alta, aquesta és estable i l'humitat sempre hi és alta. Però poca gent té bodega avui en dia. Les formatgeres de vidre tampoc són una bona solució per la mateixa raó: ofeguen el formatge. Si no ens queda més remei que guardar-los a la nevera, procurem no embolicar-los amb plàstic transparent perquè això no els deixa respirar i els acaba ofegant (comencen a enfosquir-se i a fer mala olor perquè es podreixen). El millor és conservar-lo amb el paper parafinat que us donem a la botiga. És el millor material per a protegir-los de l'aire que els ressecaria, tot deixant-los respirar. Altres solucions són fer servir paper d'alumini, sempre que procurem fer-li prou forats amb un escuradents o similar per a permetre la circulació de l'aire o embolicar-los amb un drap humit que hem d'anar canviant cada un o dos dies.


Per últim, la nevera presenta la temperatura i humitat més altes a baix de tot, al calaix de la verdura. Si a més a més hi tenim algunes verdures, aquestes ajudaran a crear un microclima més humit al voltant dels formatges, que hauríem d'embolicar cadascun amb el seu propi paper.


Però, insitim, preocupeu-vos només de conservar el formatge si no teniu més remei. Si podeu, compreu poc i sovint. El formatge mai serà tan bo com acabat de tallar.

dimecres, 27 d’agost de 2008

La Peral



El Formatge:

La Peral és un formatge blau elaborat amb llet pasteuritzada de vaca a la qual se li afegeix (i aquest és el gran secret del seu aroma únic) nata d’ovella. De pasta semipremsada, es presenta embolicat en paper d'alumini en peces cilíndriques d'uns 10cm d'alçada i en peces petites de prop d'1Kg. o grans de prop de 3.

Origen i procedència:
Al concejo de Illas, Asturies hi ha el llogarret de La Peral, que pertany al municipi de Somiedo. Allà s’elabora aquest deliciós formatge, un dels nostres blaus preferits.

El formatge l’elabora una sola família, els descendents d’Antonio León Álvarez, qui, amb el seu germà, va crear el formatge cap a 1923 adaptant el mètode francès del roquefort. El 1926 i 1929 ja va començar a recollir premis que el reconeixien com un formatge notori per la seva personalitat única i la seva qualitat. El 1986, amb la mort d’Antonio León als 106 anys, pren el relleu de la producció el seu nét José Luís, al qual el primer, al llarg de la seva vida, havia ensenyat tot el que sabia de l’ofici de formatger.

Nota de cata:
El formatge és d’un color blanc groguenc amb vetes blaves, tacte suau i humit, presenta una acidesa molt baixa i aromes que poden anar de suaus a molt intensos en funció del seu estat de maduració, que pot arribar als quatre mesos. En boca, fundent, sabors intensos i relativament complexos, amb una impressió global pastosa.

Maridatges:
Ribera del Duero (tempranillo), Riesling, Jerez Oloroso i la molt asturiana sidra

dilluns, 25 d’agost de 2008

Vinagreta de menta


Ens estrenem amb una recepta. La més fàcil que podem trobar i una delícia de temporada.
La salsa de menta és un clàssic anglès per a la carn de be a la brasa. Tasteu-ho. Un sabor molt britànic.
Però avui presentem una adaptació al gust mediterrani fent servir una salsa de menta Colman's.

Amanida de tomàquet amb vinagreta de menta

Aniria així: Agafeu un got i poseu-hi dues culleradetes (de cafè) de salsa de menta. Afegiu-hi l'oli d'oliva que faríeu servir per a amanir-lo. Bateu la barreja amb la cullereta, de seguida quedarà bastant lligat. Talleu el tomàquet al gust, escampeu la vinagreta pel damunt amb l'ajuda de la cullereta, acabeu d'amanir amb sal en flocs. I ja està.
...Ja us havíem avisat que era fàcil.

Ara tasteu-ho. Increïble, eh? Tant bo com bonic. I no hi ha manera més fàcil de sorprendre els amics o la família en un àpat.
No cal dir que es pot variar i també estarà boníssim afegint-hi escarola, ceba, feta, tonyina, etc. Però la simplicitat també és molt bella.

diumenge, 24 d’agost de 2008

Salutacions

Amb aquest missatge inaugurem el bloc de Via Vàlia, un espai d'informació, novetats i anècdotes al voltant de tot allò que passa a la nostra botiga i del món del formatge.

Confiem poder tenir continuïtat i que amb el temps es vagi fent més i més interessant.

Cordialment,