dijous, 23 d’octubre de 2008

Peña Blanca


El Formatge: Presentem un dels nostres formatges preferits, el Peña Blanca de Los Corrales.

És un formatge de llet crua d’ovella i pasta tova amb una quallada làctica-mixta d’unes 16 hores de duració. El quall que es fa servir és de xai. Després de la coagulació la quallada s’escorre als motlles al llarg de tot un dia, es premsa suaument i es deixa airejar durant dos o tres dies. La maduració es realitza en una cava climatitzada, a 9-11ºC de temperatura i a 80-85% d’humitat elativa durant com a mínim 60 dues encara que s’hi pot tenir més temps. Posteriorment es manté a 4ºC durant 30 dies per a refinar el sabor.
El Peña Blanca presenta una forma cilíndrica i cada peça pesa al voltant d’uns 2 Kg. El formatge està recobert amb oli d’oliva verge i no porta cap mena d’antibiòtics ni fungicides. L’absència de crosta fa que la seva superfície es presenti irregular i coberta de vàries espècies de floridures de diferents colors que a la mateixa formatgeria fan servir com a indicador de la maduració del formatge. La manipulació és completament artesana i les peces es formen a mà, una a una. Es maduren en una sobre prestatges de fusta en una cava climatitzada. El resultat és un formatge de textura tancada i pasta tova, que es va fent més toca conforme passa el temps, amb un gust marcat, una mica picant i aroma avellanat. Té un color blanc grogós i la pell té un color entre gris i ataronjat que pot variar segons l’època de l’any.

Origen i procedència:
La formatgeria Los Corrales és a Almedíjar, a l’extrem sud-oest de la província de Castelló, dins el parc natural de la Serra d’ Espadà. L’Ángel i la Maite s’hi van establir el 1990 per crear aquesta petit formatgeria artesana que des d’aleshores es dedica a elaborar formatges de manera natural segons les seves pròpies receptes, desenvolupades per ells mateixos. És a dir, que el que fan són formatges d’autor.

Nota de cata:
Pasta semitova, de color blanc marfil, amb ulls molt petits o inexistents. Depenent del temps de maduració pot presentar un cèrcol més fosc al voltant de la pell. Textura friable però s’hi aprecia una notable mantecositat. La seva granulositat és de tipus farinós-fi. Olor d’ intensitat mitja-alta, destacant les notes animals associades a records de bolets silvestres i humus de bosc. Gust molt personal i persistent, destacant la seva acidesa, aromes de bolets i una sensació grassa amb records animals (llana, cuir net) i fruits secs (avellana). Regust intens i potent, acabat en un picor que s’intensifica progressivament, però que no és agressiu al paladar.

Maridatges:
Aquest formatge harmonitza bé amb vins olorosos, finos i palo cortado. També és adequat amb sidra natural, moscatell dolç. Les olives negres i l’oli d’oliva verge, així com un bon pa blanc ens acompanyaran en la seva degustació.

dimecres, 15 d’octubre de 2008

Oferta de treball

A Via Vàlia estem buscant dependents. Si sou o coneixeu algú amb les següents característiques i voleu provar-ho, poseu-vos en contacte amb nosaltres:

- Jove amb ganes de treballar i trobar una feina estable.
- Català escrit i parlat.
- Títol oficial de manipulador d'aliments (no és imprescindible tenir-lo prèviament, però s'haurà de treure).
- Que li agradi el formatge (això sí es imprescindible).

Passeu per la mateixa botiga o truqueu-nos al 977 243 990.

dimecres, 1 d’octubre de 2008

Conservació del formatge

Moltes vegades els clients de la botiga ens pregunten quina és la millor manera de conservar un formatge a la nevera. La resposta que acostumem a donar és que la millor manera és no deixar que en sobri gens i que no faci falta guardar-lo. El millor per a estar segur que menjaràs el formatge en bones condicions és comprar-ne poc i sovint, en comptes de tractar d'emmagatzemar-lo. Si tens una bona formatgeria prop d'on vius, compra només el formatge que et puguis menjar en dos o tres dies i així t'assegures que sempre en gaudiràs al màxim quan te'l mengis.


Cada formatge té unes condicions de conservació òptimes. En general, però, podríem dir que la majoria de formatges sobreviuen en bones condicions a una temperatura d'entre 4 i 6 graus, que en frena la maduració, una humitat relativa del 85-90% o més per evitar que es deshidrati i, òbviament, aire per a respirar; temperatures més baixes comencen a matar les bacteries que el composen i temperatures més altes els fan madurar més ràpidament, cosa que volem evitar perquè normalment el formatge ja l'hem comprat al punt per a ser consumit.


A la nevera de casa les condicions que trobem no són exactament aquestes. La nevera és més freda, al voltant dels 2ºC, i molt, molt, més seca (al voltant d'un 30% d'humitat relativa). Millor que a la nevera seria guardar els formatges en una bodega: tot i que la temperatura sigui més alta, aquesta és estable i l'humitat sempre hi és alta. Però poca gent té bodega avui en dia. Les formatgeres de vidre tampoc són una bona solució per la mateixa raó: ofeguen el formatge. Si no ens queda més remei que guardar-los a la nevera, procurem no embolicar-los amb plàstic transparent perquè això no els deixa respirar i els acaba ofegant (comencen a enfosquir-se i a fer mala olor perquè es podreixen). El millor és conservar-lo amb el paper parafinat que us donem a la botiga. És el millor material per a protegir-los de l'aire que els ressecaria, tot deixant-los respirar. Altres solucions són fer servir paper d'alumini, sempre que procurem fer-li prou forats amb un escuradents o similar per a permetre la circulació de l'aire o embolicar-los amb un drap humit que hem d'anar canviant cada un o dos dies.


Per últim, la nevera presenta la temperatura i humitat més altes a baix de tot, al calaix de la verdura. Si a més a més hi tenim algunes verdures, aquestes ajudaran a crear un microclima més humit al voltant dels formatges, que hauríem d'embolicar cadascun amb el seu propi paper.


Però, insitim, preocupeu-vos només de conservar el formatge si no teniu més remei. Si podeu, compreu poc i sovint. El formatge mai serà tan bo com acabat de tallar.