dimecres, 1 d’octubre de 2008

Conservació del formatge

Moltes vegades els clients de la botiga ens pregunten quina és la millor manera de conservar un formatge a la nevera. La resposta que acostumem a donar és que la millor manera és no deixar que en sobri gens i que no faci falta guardar-lo. El millor per a estar segur que menjaràs el formatge en bones condicions és comprar-ne poc i sovint, en comptes de tractar d'emmagatzemar-lo. Si tens una bona formatgeria prop d'on vius, compra només el formatge que et puguis menjar en dos o tres dies i així t'assegures que sempre en gaudiràs al màxim quan te'l mengis.


Cada formatge té unes condicions de conservació òptimes. En general, però, podríem dir que la majoria de formatges sobreviuen en bones condicions a una temperatura d'entre 4 i 6 graus, que en frena la maduració, una humitat relativa del 85-90% o més per evitar que es deshidrati i, òbviament, aire per a respirar; temperatures més baixes comencen a matar les bacteries que el composen i temperatures més altes els fan madurar més ràpidament, cosa que volem evitar perquè normalment el formatge ja l'hem comprat al punt per a ser consumit.


A la nevera de casa les condicions que trobem no són exactament aquestes. La nevera és més freda, al voltant dels 2ºC, i molt, molt, més seca (al voltant d'un 30% d'humitat relativa). Millor que a la nevera seria guardar els formatges en una bodega: tot i que la temperatura sigui més alta, aquesta és estable i l'humitat sempre hi és alta. Però poca gent té bodega avui en dia. Les formatgeres de vidre tampoc són una bona solució per la mateixa raó: ofeguen el formatge. Si no ens queda més remei que guardar-los a la nevera, procurem no embolicar-los amb plàstic transparent perquè això no els deixa respirar i els acaba ofegant (comencen a enfosquir-se i a fer mala olor perquè es podreixen). El millor és conservar-lo amb el paper parafinat que us donem a la botiga. És el millor material per a protegir-los de l'aire que els ressecaria, tot deixant-los respirar. Altres solucions són fer servir paper d'alumini, sempre que procurem fer-li prou forats amb un escuradents o similar per a permetre la circulació de l'aire o embolicar-los amb un drap humit que hem d'anar canviant cada un o dos dies.


Per últim, la nevera presenta la temperatura i humitat més altes a baix de tot, al calaix de la verdura. Si a més a més hi tenim algunes verdures, aquestes ajudaran a crear un microclima més humit al voltant dels formatges, que hauríem d'embolicar cadascun amb el seu propi paper.


Però, insitim, preocupeu-vos només de conservar el formatge si no teniu més remei. Si podeu, compreu poc i sovint. El formatge mai serà tan bo com acabat de tallar.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada