dijous, 23 d’octubre de 2008

Peña Blanca


El Formatge: Presentem un dels nostres formatges preferits, el Peña Blanca de Los Corrales.

És un formatge de llet crua d’ovella i pasta tova amb una quallada làctica-mixta d’unes 16 hores de duració. El quall que es fa servir és de xai. Després de la coagulació la quallada s’escorre als motlles al llarg de tot un dia, es premsa suaument i es deixa airejar durant dos o tres dies. La maduració es realitza en una cava climatitzada, a 9-11ºC de temperatura i a 80-85% d’humitat elativa durant com a mínim 60 dues encara que s’hi pot tenir més temps. Posteriorment es manté a 4ºC durant 30 dies per a refinar el sabor.
El Peña Blanca presenta una forma cilíndrica i cada peça pesa al voltant d’uns 2 Kg. El formatge està recobert amb oli d’oliva verge i no porta cap mena d’antibiòtics ni fungicides. L’absència de crosta fa que la seva superfície es presenti irregular i coberta de vàries espècies de floridures de diferents colors que a la mateixa formatgeria fan servir com a indicador de la maduració del formatge. La manipulació és completament artesana i les peces es formen a mà, una a una. Es maduren en una sobre prestatges de fusta en una cava climatitzada. El resultat és un formatge de textura tancada i pasta tova, que es va fent més toca conforme passa el temps, amb un gust marcat, una mica picant i aroma avellanat. Té un color blanc grogós i la pell té un color entre gris i ataronjat que pot variar segons l’època de l’any.

Origen i procedència:
La formatgeria Los Corrales és a Almedíjar, a l’extrem sud-oest de la província de Castelló, dins el parc natural de la Serra d’ Espadà. L’Ángel i la Maite s’hi van establir el 1990 per crear aquesta petit formatgeria artesana que des d’aleshores es dedica a elaborar formatges de manera natural segons les seves pròpies receptes, desenvolupades per ells mateixos. És a dir, que el que fan són formatges d’autor.

Nota de cata:
Pasta semitova, de color blanc marfil, amb ulls molt petits o inexistents. Depenent del temps de maduració pot presentar un cèrcol més fosc al voltant de la pell. Textura friable però s’hi aprecia una notable mantecositat. La seva granulositat és de tipus farinós-fi. Olor d’ intensitat mitja-alta, destacant les notes animals associades a records de bolets silvestres i humus de bosc. Gust molt personal i persistent, destacant la seva acidesa, aromes de bolets i una sensació grassa amb records animals (llana, cuir net) i fruits secs (avellana). Regust intens i potent, acabat en un picor que s’intensifica progressivament, però que no és agressiu al paladar.

Maridatges:
Aquest formatge harmonitza bé amb vins olorosos, finos i palo cortado. També és adequat amb sidra natural, moscatell dolç. Les olives negres i l’oli d’oliva verge, així com un bon pa blanc ens acompanyaran en la seva degustació.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada