divendres, 24 de juliol de 2009

Formaggio di fossa (Pecorino di Fossa)






El formatge: El Pecorino di fossa és un formatge dels que tenen una història més interessant a Itàlia. Formatge de llet pasteuritzada d’ovella o barreja d’ovella (mínim 70%) i vaca, que té una elaboració normal d’un pecorino de primavera a juliol, però que després s’acaba de madurar dins una fossa o pou realitzat a terra, on queda tancat durant tres mesos empaquetat en bosses de roba i on desenvolupa la seva textura, forma i, sobretot, aroma, que el fan especial.

Aquest formatge únic s'obté per fermentació en fosses de formatges d’ovella produïts en les valls del Rubicone i Marecchia. L'origen d'aquesta pràctica és desconeguda, però des del segle XV, es troben documents que testifiquen ja la seva existència en aquell moment. Segons la tradició, el costum d’enterrar el menjar (i, per tant, el formatge) en fosses dissimulades a terra va néixer de la necessitat dels pagesos a defensar-se de les ràtzies de les tropes catalanes, que aleshores els infestaven el camp i amagar-hi els seus aliments. Una vegada passat el perill, i en obrir la fossa, els agricultors es van adonar que el formatge havia adquirit un nou i sorprenent sabor. A causa de la fermentació especial que havia fet a dins. Les fosses on es madura tenen en general la forma de flascó (ample, esfèric per baix i estret, amb coll, per dalt), amb una base d'uns dos metres de circumferència i una alçada d'uns tres metres.

Es distingeixen quatre etapes en la producció de formatge de la fossa:
• Preparació de la fossa
• Infossatura
• Maduració
• Sfossatura

La preparació de la fossa comença per fer cremar la capa de palla de l’any anterior que en recobreix les parets per eliminar la humitat, amb això s’aconsegueix una esterilització contra els gèrmens que puguin suposar un perill per a la fermentació normal. A continuació, es passa al revestiment de les parets per aïllar la torba, amb una capa d'aproximadament vint-i-cinc centímetres de nova palla recolzada per bastides de barres verticals, que estan lligades horitzontalment pels cercles de la fusta es col•loquen a la part inferior dels taulers de fusta.

Després segueix la infossatura del formatge, tancat en bosses de tela (preferentment blanc) en la que els propietaris han col•locat prèviament havia dos números: el primer corresponent al propietari, el segon pes (expressat tradicionalment en lliures). Les bosses s'apilen a l'entrada a la fossa, que després s'omple i es cobreix amb un drap per evitar la màxima transpiració. La fossa es tanca amb la col•locació d'una tapa de fusta segellada amb guix. Normalment es duen a terme dues infossature a l’any, a la primavera i estiu.

Un cop segellada la tapa, iniciï el procés de maduració que es produeix en determinades condicions de temperatura i humitat. Això confereix al formatge un sabor fort i un intens aroma, li dóna una major digestibilitat i característiques nutritives millorades. També provoca una pèrdua de sèrum i greix, i, a causa del pes i la compressió, acaba perdent la seva forma rodona. El formatge roman així uns 90 dies.

Després d’aquest període es produeix la sfossatura, que consisteix en obrir la fossa i treure les bosses de formatge. La tradicional obertura es celebra el 25 de novembre, el dia de Santa Caterina d'Alexandria. El propietari del formatge el recupera, tot pagant un petit peatge.

Durant aquest període, els dos últims diumenges de novembre i el primer diumenge de desembre, té lloc Fira del Formaggio di Fossa, que cada any atrau milers de visitants.

Actualment, el formatge de la fossa està protegit per una DOP (Denominació d'origen protegida) que s’anomena "formaggio di Fossa de Sogliano Talamello al Rubicone".


Origen i procedència: El formaggio di Fossa s'ha convertit en el símbol gastronòmic de Sogliano al Rubicone, i el seu sabor és apreciat en tot el país. Es fabrica només a Talamello, a le Mareche i a Sogliano al Rubicone, la regió d’Emilia-Romagna.


Nota de cata: Pecorino dur, trencadís i sense pell, de color groc palla. Gust suau i aromàtic, però amb retrogust potent a fermentat i un punt picant.

Maridatges: Blancs secs, cava. És típic acompanyar-lo amb mel o fruites variades. També es fa servir per a donar gust a risottos i pasta, ratllant-lo fi per sobre.

dimecres, 22 de juliol de 2009

Vacherin Fribourgeois

El formatge: Aquí teniu un formatge suís dels més intensos. Un dels dos vacherins més coneguts (l’altre és el Mont d’Or, al qual no s’assembla, ni en mida, ni en textura o gust). Un clàssic de la producció alpina que fa com a mínim 500 anys que s’elabora, molt apreciat tant per al consum al tall, com per a l’elaboració de fondues. Un formatge que vindria a parar en un lloc entre el gruyère i l’appenzeller, però més tendre que aquests dos.

S’elabora amb llet crua o termitzada de vaca de pastura alpina, de pasta elàstica semidura i pell natural seca, però no dura. És de forma cilíndrica, d’uns 40 cm de diàmetre i uns 8-10 d’alçada, amb un pes per peça d’uns 6 Kg.


Origen i procedència: El formatge s’elabora al cantó suís de Fribourg, el mateix d’on és originari el gruyère.

Nota de cata: Intensament aromàtic, de gust dolç, afruitat i greixós, lleugerament àcid, amb un toc de nous i aroma que recorda a la palla humida. Com la majoria dels seus “cosins”, multiplica molt la seva capacitat aromàtica quan s’escalfa o es fon.

És l’únic formatge de la Fondue Fribourgoise, que és, segons es diu, de més fàcil digestió que les altres. Una altra fondue on el trobem és a la moitié-moitié, al 50% amb gruyère.

Maridatges: Negres Pinot Noir, priorats, amb molt de cos. Blancs secs.

dimarts, 14 de juliol de 2009

La terrassa de Via Vàlia

Amb l'arribada de l'estiu, i aprofitant les condicions de la ubicació actual de Via Vàlia, hem decidit treure una terrassa al carrer.

Al mig de la part peatonal del carrer August de Tarragona, entre les dues rambles de la ciutat, en un espai recollit i tranquil, podreu gaudir de la nostra terrassa on podreu degustar les taules de formatge que us suggerim aquelles que vulgueu preparar al vostre gust. Ho acompanyem amb una oferta d'altres coses per picar (embotits, pa amb tomàquet, olives, crackers, patates, houmus, dolmades, amanides, fruits secs, etc.) i vins a copes o cerveses artesanes de Catalunya.

Ens agradarà molt que vingueu a tastar-ho i esperem les vostres opinions per a fer una Via Vàlia cada dia millor.

Properament penjarem alguna foto de la terrassa i la carta.