dimecres, 21 d’abril de 2010

Comté





El formatge: El Formatge Comté, una de les meravelles franceses, rei de reis, un dels preferits de Via Vàlia. Elaborat amb llet crua de vaca, té una forma de roda, cilíndrica, d’uns 12 cm d’alçada i un 65 d’amplada, amb un pes de vora els 40 Kg. És un formatge de muntanya, gran, elaborat a les suaus serralades del massís del jura, al Franc Comtat. Per elaborar una roda de Comté es necessiten aproximadament uns 500 litres de llet de vaca de les races montbéliarde (que representa la immensa majoria) i simmental française.

El Comté és un familiar del Gruyère, tot i que un pèl més suau que aquest, més dolç, i molt, molt ric en aromes que provenen de les increïblement riques pastures del Jura. És un formatge amb una llarguíssima història que es remunta, més o menys, cap al segle XXIII, quan es van crear les primeres fructeries (avui en dia anomenades fruitières). A les fruitières o formatgeries és on els pastors porten cada dia la llet que munyeixen matí i vespre. Allà s’elaborarà després el formatge cada dia, 365 dies a l’any. Cada fruitière, situades normalment als pobles del Jura, treballa amb els pastors del voltant, normalment vora la vintena. N’hi ha unes 175 a la regió que processen la llet de més de 3.000 granges, conformades per unes 100.000 vaques de les races esmentades. Cada fruitière elabora el seu propi comté, amb la seva pròpia personalitat i gust.

Elaborar una peça de comté és un procés que dura unes tres setmanes. Aleshores és quan entren en joc els afinadors. Els afinadors són aquells que maduren els comtés en caves condicions especials durant un mínim de quatre mesos i fins a 12, o 24, o, en comptadíssimes ocasions, fins a 36 mesos. Només les peces escollides, perfectes, es maduren fins a aquest punt. No cal dir que un tast d’un comté d’estiu de més de dos anys eleva l’experiència a una categoria inimaginable. En fi, qui l’hagi tastat alguna vegada entendrà perfectament de què parlem. I els que no, tasteu-lo; no ho oblidareu.

Les vaques pasturen durant entre sis i nou mesos a l’any en camps destinats a l’agricultura extensiva. Més o menys es calcula una hectàrea per vaca. De la llet que produeixen amb aquesta alimentació lliure d’herba fresca se n’elabora el comté d’estiu, el més apreciat, ric i complexe. Durant els mesos d’hivern s’alimenten de farratge, que fa el formatge una mica més blanc (ha perdut els carotens que sí tenen les herbes i les flors fresques) i li dóna un gust diferent. Qualsevol tipus de pinso o alimentació fermentada estan prohibits perquè afecten negativament al gust final del formatge.

El Comté va ser la primera AOC (denominació d’origen) creada a França. L’organisme regulador és molt estricte, i només es permet que les peces que compleixin uns mínims molt exigents portin l’etiqueta Comté, que pot ser verda, per als millors entre els millors, o marró, per a la resta.


Origen i procedència:El formatge Comté prové del massís del Jura, que corre paral•lel als Alps, al regió del Franc Comtat. La ciutat més important de la zona, i capital del departament del Doubs, és Besançon, antiga ciutat que va ser molt important en temps dels romans i que mereix una visita. El país del comté el formen els departaments del Doubs, Jura i Ain. Des de Besançon es poden fer molts recorreguts en cotxe pels departaments del Doubs i Jura, per petites carreteres que van recorrent muntanyes i vinyes i pobles, cadascun amb la seva formatgeria, on es poden comprar i tastar els Comtés autòctons, a més del Morbier i del Bleu de Gex, els altres formatges produïts a la regió. També són molt reconeguts els seus vins (els blancs Côte de Jura i els vins d’Arbois), i embotits. També és possible arribar-se a alguna de les cases d’afinadors, que organitzen visites guiades a les seves caves i tastos dels seus formatges.





Una excursió que recomanem és fer un recorregut sortint de Besançon i anar cap al sud, per passar per Arbois i conèixer els seus vins, Poligny, amb les seves botigues de formatge, i després enfilar cap amunt, cap a Champagnole, Morbier. Morez, Les Rousses, on hi ha un dels grans afinadors de la regió i un parell de restaurants on es pot dinar una bona fondue o raclette a base de Comté i Bleu de Gex. Això és a la mateixa frontera amb Suïssa, a uns 40 minuts en cotxe de Ginebra. Tot al llarg de la carretera està ple cartells que assenyalen formatgeries on es poden adquirir els formatges, vins, embotits, mels i melmelades que s’elaboren al voltant de la mateixa. La tornada es pot fer per Sant Antoine, on hi ha l’afinador més gran de la regió, i anar baixant una altra vegada cap a Besançon.

Mapa de la regió

Nota de cata: El comté és un formatge amb un gust dolç, suau, amb els tocs típics de fruits secs dels formatges alpins, fruites dolces, taronja, albercoc, mantega i, en els més vells, notes de caramel, xocolata i torrats. Però, sobretot, molt complexe en aromes, que poden ser molt diferents segons d’on sigui i la pastura que hagi tingut l’animal i el procés d’afinació al qual hagi estat sotmès. Cada fruitière destaca per l’aroma propi del comté que elabora.

Maridatges: Côte du Jura, Arbois, però, en general, és un formatge molt i molt agraït amb els vins. Marideu-lo amb vins negres d’una certa edat sense por.