divendres, 6 de setembre de 2013

La Tartiflette


Tal i com prometíem en parlar de reblochon, aquí teniu la recepta de la tartiflette, plat modern, creat cap als anys vuitanta per promocionar el formatge:

Ingredients:
1 kg de patates
250g de beacon fumat
1 ceba
Mig got de nata
1 copa de vi blanc
1 reblochon
Sal, pebre

Pelem les patates i les bullim en aigua amb sal, fins que estan cuites. Les escorrem, deixem que es refredin i les tallem a llesques d’un mig centímetre d’ample. Per altra banda, tallem la ceba ben fina i la fregim amb una mica d’oli (o mantega, si volem que quedi un gust més làctic o afrancesat). Quan la ceba comenci a estar estovada, hi afegim el beacon tallat a tiretes i deixem que tot quedi lleugerament torrat i cruixent. Per un costat tenim les patates i per l’altre la ceba i beacon fregits. Agafem una safata de forn i hi posem una capa amb la meitat de les patates i una amb la meitat de la ceba i beacon, salpebrem lleugerament i afegim la segona meitat de patates i la segona meitat del fregit. Tornem a salpebrar i hi posem mig got de nata i de mitja a una copa de vi blanc.
Ara agafem un reblochon i el tallem pel mig, de manera horitzontal, de manera que quedin dues tapes de reblochon, i les posem de cap per avall damunt de tot de la safata. Ja ho tenim llest per a enfornar a uns 220-250 graus. Ho deixem fins que la part de dalt es comenci a torrar i quedi cruixent. Servir calent. Bon profit!

A casa sovint hi afegim un parell de variacions. La primera és afegir-hi bolets. Dels que sigui, tallats a trossets i fregits també fins a quedar un pèl torrats. La segona és, per tal que les patates quedin una mica més gustoses, saltejar-les breument amb la ceba i el beacon abans d’enfornar. I si resulta que hi ha una mica de greix d’ànec a la nevera, una cullerada de greix al fregit li dóna un tomb espectacular al plat. Un toc de greix d’ànec fa tornar molts plats de bons a deliciosos. Per si no ho teniu per la mà, quan compres un confit d’ànec, aquest sempre porta molt més greix del que podràs o voldràs fer servir. No el llencéssiu pas: de la mateixa manera que el llard (o més), el pots conservar durant molt de temps a la nevera, un cop sòlid dins una capsa de plàstic, per anar-lo gastant de mica en mica per substituir l’oli i donar sabor exquisit a, per exemple, una salsa bolonyesa per a macarrons, un rostit de pollastre, un arròs...

Ah, si no teniu reblochon, o no en trobeu... veniu a Via Vàlia! però si això us cau lluny, també ho podeu provar amb formatges alternatius, com el raclette, el morbier, el fontina italià o, més nostrats, l’urgèlia o el puigpedrós.

dimarts, 27 d’agost de 2013

Reblochon

El reblochon és un formatge de pasta tova i pell rentada fet amb llet de vaca (tradicionalment crua), a la regió dels Alps francesos de l’Haute- Savoie. La seva pell té el color típic ataronjat dels formatges de pell rentada, tot i que és una mica seca, en comptes de ser humida com d’altres (epoisses, munster o maroilles, per exemple), damunt d’aquesta mateixa hi acostuma a tenir un tel de fong blanc. La mida d’una peça d’aquest formatge és d’uns 13 o 14 centímetres de diàmetre per una alçada d’uns tres a quatre. El seu pes normalment s’aproxima als 500g. A la botiga el podeu comprar al tall o per peça.

És un formatge de gust profund i suau, lleugerament dolç i amb un toc de fruits secs. Per ser de la família que és (pells rentades), no hi trobareu la típica fortor olfactiva dels seus parents; això és degut a què la seva pell s’ha deixat assecar mentre el seu interior es va tornant cada vegada més cremós. Per tant, potser és un formatge més “assequible” que d’altres que se li assemblen però que poden ferir la sensibilitat d’algun comensal impressionable.
La història del reblochon comença cap al segle XIII, a les granges de la Vallée de Thônes, quan el recaptador d’impostos anava a les granges a mesurar la producció de llet que feien al dia per després calcular el tribut en funció d’aquesta quantitat els grangers munyien les seves vaques dissimuladament una mica menys del que podien donar. D'aquesta manera no havien de pagar tant. Quan aquest se n’havia anat, al vespre, feien una re-munyida de la vaca, extraient una llet no gens abundant però sí molt cremosa, ideal per a la producció de formatges. A això en deien re-blocher; re-munyir. I el formatge resultant, el reblochon. A principis de segle vint se’n feien al voltant d’unes 40 tones per any. El 1958 se li va concedir l’AOP (la nostra DO). Avui en dia la producció d’aquest formatge conegut, apreciat i copiat arreu del món és d’unes 20.000 tones anuals.

Algunes curiositats:


La pell es menja? A la botiga hi ha molta gent que pregunta si la pell d’aquest o aquell altre formatge es menja. Sempre responem que si la pell és natural (no de cera, ni d’altres productes), com a mínim s’ha de tastar, i que cadascú decideixi. Hi ha gent que no menja la pell ni d’un brie o un camembert i hi ha gent que es menja la pell d’un gruyère vell. En el cas del reblochon, tractant-se d’un formatge tan baixet, treure la pell és llençar la meitat del formatge; però que cadascú decideixi.
Parmigiano Reggiano

Hi ha pells naturals que són molt dures; no cal que les llenceu. Guardeu-les al congelador i poseu-ne dins el proper caldo que feu. Quan n'hagueu tastat el resultat us costarà passar sense el gust que li dóna.

Què és aquesta marca rodona verda? A la part de sota el reblochon hi porta una marca en forma de cercle de color per indicar si la seva elaboració s’ha dut a terme en una granja o en una fruitière (que és com s’anomenen les formatgeries a la regió dels Alps, i el Jura francès i suís, on habitualment són cooperatives que agrupen diversos grangers). Si la marca es verda,
Reblochon fermier
s’ha fet a la mateixa granja – és fermier – Normalment la seva elaboració és tota manual, en molt petita escala, i els formatges resten a la granja un mínim de 6 dies abans no passen a mans d’un afinador. Els que porten una marca vermella estan elaborats en una fruitière o formatgeria; el seu procés és més mecànic i la llet prové de diversos productors. A banda d’això no té per què ser pitjor l’un que l’altre. Si en teniu un a les mans que no té cap mena de marca, serà una llàstima i segurament estareu mirant un succedani industrial del reblochon fet amb llet pasteuritzada, probablement estareu en un passadís ple de neveres enormes i de gent diminuta que corre empenyent carrets i comprant tot de succedanis de tot de coses.


La Tartiflette: Amb el reblochon es prepara un plat que ha anat guanyant anomenada durant els darrers anys: la tartiflette. És tan fàcil de preparar com deliciós. L'explicarem en la propera entrada del blog.

dijous, 20 de juny de 2013

Taules de formatge festives

Una taula de formatges per a acompanyar la revetlla de Sant Joan? Podeu passar per la botiga per encarregar-les, ho podeu fer per telèfon, trucant al 977243990, o també agafem comandes per facebook i email. Per tots els gustos i butxaques. 
Una entrada antiga que no està de més de recordar: Preparar una taula de formatges
Que tingueu tots una deliciosa revetlla!

dimarts, 18 de juny de 2013

Formatges per a la revetlla



 

Ja tenim aquí la revetlla de Sant Joan! Nit de festa, de coca, de cava... de tenir a mà tot de coses delicioses per anar picant mentre ballem, tirem petards i compartim la festa amb els nostres amics o familiars. Què hi ha millor que un bon assortiment de formatges?

Us presentem alguns suggeriments de formatges festius:


Maó: Elaborat a Menorca amb llet crua de vaca, el formatge de Maó és un dels formatges més antics del món. S'han trobat peces de terrissa per elaborar-lo que daten de l'any 3000 a 2000 aC. Gust potent, salat i intensament aromàtic. Una elecció perfecta per acompanyar un bon cava o una cervesa fresca.






Brie de Meaux: Llet crua de vaca. És un gran clàssic, una pasta tova amb la pell florida que es fa a la zona d'Île de France (prop de París), aquest, al poble de Meaux. Un formatge que es fon ala boca, i més quan el tenim a temperatura de revetlla.







Espadán: Formatge de llet crua de cabra que es fa al Parc Natural de la Serra d'Espadà, al sud de Castelló, entre les províncies de Castelló, València i Teruel. És una formatge de coagulació àcida (li tiren molt poc quall i es deixa que la llet es talli tota sola al llarg de moltes hores). Formatge tou, de gust intens, lleugerament àcid i picant. Té entre 40 i 60 dies de curació. Deliciós amb un pa amb tomàquet, una coca de ceba i unes olives.


Appenzeller Extra: Formatge de llet crua de vaca elaborats als cantons suïssos d'Appenzell. És un dels anomenats formatges de muntanya, que s'elaboren a la zona alpina, a França, Suïssa, Àustria i Itàlia. entre els seus representants més coneguts hi ha el Gruyère, l'Emmental, el Comté, Fontina d'Aosta... Aquest és un dels més potents i complexes de sabor que hi ha. Madurat entre 6 i 8 mesos, la seva pell s'ha anat rentant amb una barreja secreta de vi i herbes aromàtiques que li ha anat confegint el seu gust i olor tan característics. Tasteu-lo calent sobre una llesca de pa!




Brebirousse: El brebirousse és un formatge cremós de llet d'ovella que es fa prop de Lyon. Té similituds amb els camembert, amb el pont-l'evêque, amb qui comparteix la forma, i, sobretot, amb el Livarot, per la pell, que en comptes de tenir el fong blanc del camembert, té la pell de color taronja, degut a la flora bacteriana brevibacterium linens, que li dóna una olor molt més potent.





Stilton: Formatge blau de llet pasteuritzada de vaca. Un dels grans blaus del món, juntament amb el Roquefort, el Cabrales, el Gorgonzola... De gust poderós, sense ser tan salat com el roquefort. La seva textura és una mica més dura, cosa que permet menjar-se'l fàcilment a talls. El formatge prové del centre d’Anglaterra, als comptats de Derbyshire, Leicestershire i Nottinghamshire, on és el més apreciat i anomenat el Rei dels Formatges.


BONA REVETLLA!!