dijous, 21 de març de 2013

Époisses


El formatge: L'Épossies pertany a la família dels formatges de pell rentada. És un formatge de llet de vaca, pasta tova i untosa i pell amb fongs al qual se li renta la crosta de manera periòdica amb salmorra i, en les darreres etapes de la maduració, amb marc de borgonya, el qual li confereix el seu típic aroma. L'époisses és un dels formatges d'aroma més intens i penetrant que hi ha que hi ha. Convé tenir-ho en compte a l'hora de guardar-lo a la nevera, perquè la pot perfumar completament.
Aquest formatge, que té una AOC (denominació d'origen) des de 1991, es creu que va ser una creació dels monjos del císter que es van establir a Époisses, una petita població de la regió de Borgonya, al departament de Côte-d'Or (est de França). Aquest monjos s'hi van establir durant el segle XVI. Al cap de dos segles, els monjos van abandonar la regió, però van ensenyar l'elaboració del formatge a les pageses de la zona. Aquestes van anar millorant la qualitat del formatge i la fama d'aquest es va anar escampant més enllà de la regió. Diuen que Napoleó n'era un entusiasta. Brillat Savarin el considerava el rei dels formatges. L'Époisses va viure al seva època de màxim esplendor a finals del segle XIX. La 1a Guerra Mundial va portar a què les dones s'haguessin d'ocupar dels cultius i granges que quedaven deserts i abandonessin la seva elaboració fins que el formatge pràcticament va desaparèixer. A la dècada de 1950, però, es va iniciar la seva recuperació gràcies a l'esforç d'entusiastes i a la memòria de la gent gran que encara recordava com l'havia vist fer. Actualment hi ha tres formatgeries que el fan.
La llet emprada per a la seva elaboració prové majoritàriament de vaques de la raça Bruna, originària de Suïssa. el formatge es madura un mínim de 28 dies i cada 5 dies se li renta al pell amb salmorra. Això fa que els fongs no s'hi puguin adaptar i, en canvi, s'hi crea el cultiu bacterià del Brevibacterium Linens, que és el que li dóna el característic color ataronjat dels formatges de pell rentada i l'olor pungent. Durant l'última setmana de maduració els formatges es renten amb Marc de Borgonya. després es posa en capses i s'envia per a la seva venda en botigues.
El format més habitual en el qual el podreu trobar és en una peça d'uns 200g, en una capsa de fusta. A Via Vàlia el podreu trobar així, o en peces més petites (uns 80 o 100g), o en format mes gran, al tall.
Acompànyeu-lo amb pa blanc i vins negres joves i criances, amb força cos i, potser millor, amb vins blancs. Una bona opció són les garnatxes blanques de Priorat o Terra Alta.

dimarts, 12 de març de 2013

Burrata

El formatge: La burrata és un formatge fresc italià, normalment de llet de vaca, però també se'n fa amb llet de búfala. És de la regió de Puglia (el taló de la bota, per entendre'ns). És, bàsicament, una bossa de mozzarella (formatge fresc de pasta filada) plena de trossets de mozzarella i crema de formatge fresc, tot passat per un bany de salmorra per salar-la lleugerament i fer que s'aguanti durant uns pocs dies. Per al seu transport i conservació també es posa lligada dins de bosses de plàstic individuals en un bany d'aigua lleugerament salada.

El seu origen data d'inicis del segle XX i es diu que la seva expansió entre els productors de mozzarela va ser ràpida perquè, a més de ser un producte molt més fi i de sabor impactant, els permetia aprofitar els trossets residuals de mozzarela.


En obrir la bossa el seu interior cremós s'escampa de manera deliciosa sobre qualsevol cosa que l'acompanyi. Té un gust lleugerament dolç i làctic, semblant a la nata. Es pot menjar damunt d'una llesca de pa torrat amb oli, damunt d'una amanida (el tomàquet és la seva parella perfecta) o bé sola, amb un bon raig d'oli d'oliva i, potser unes gotes de reducció balsàmica o unes anxoves.


Si no l'heu tastat mai, però sí coneixeu la mozzarella fresca, pugeu un esglaó i tasteu-la.
És un formatge molt delicat, que dura molt pocs dies; per això és complicat de trobar fora de llocs especialitzats. A Via Vàlia en rebem cada dimecres, per a ser venuda dins la mateixa setmana. Si voleu estar segurs de trobar-ne, el millor és passar el mateix dimecres a la tarda o dijous. A vegades tindreu sort i en trobareu un divendres o dissabte, d'altres ja s'haurà acabat.