dimarts, 27 d’agost de 2013

Reblochon

El reblochon és un formatge de pasta tova i pell rentada fet amb llet de vaca (tradicionalment crua), a la regió dels Alps francesos de l’Haute- Savoie. La seva pell té el color típic ataronjat dels formatges de pell rentada, tot i que és una mica seca, en comptes de ser humida com d’altres (epoisses, munster o maroilles, per exemple), damunt d’aquesta mateixa hi acostuma a tenir un tel de fong blanc. La mida d’una peça d’aquest formatge és d’uns 13 o 14 centímetres de diàmetre per una alçada d’uns tres a quatre. El seu pes normalment s’aproxima als 500g. A la botiga el podeu comprar al tall o per peça.

És un formatge de gust profund i suau, lleugerament dolç i amb un toc de fruits secs. Per ser de la família que és (pells rentades), no hi trobareu la típica fortor olfactiva dels seus parents; això és degut a què la seva pell s’ha deixat assecar mentre el seu interior es va tornant cada vegada més cremós. Per tant, potser és un formatge més “assequible” que d’altres que se li assemblen però que poden ferir la sensibilitat d’algun comensal impressionable.
La història del reblochon comença cap al segle XIII, a les granges de la Vallée de Thônes, quan el recaptador d’impostos anava a les granges a mesurar la producció de llet que feien al dia per després calcular el tribut en funció d’aquesta quantitat els grangers munyien les seves vaques dissimuladament una mica menys del que podien donar. D'aquesta manera no havien de pagar tant. Quan aquest se n’havia anat, al vespre, feien una re-munyida de la vaca, extraient una llet no gens abundant però sí molt cremosa, ideal per a la producció de formatges. A això en deien re-blocher; re-munyir. I el formatge resultant, el reblochon. A principis de segle vint se’n feien al voltant d’unes 40 tones per any. El 1958 se li va concedir l’AOP (la nostra DO). Avui en dia la producció d’aquest formatge conegut, apreciat i copiat arreu del món és d’unes 20.000 tones anuals.

Algunes curiositats:


La pell es menja? A la botiga hi ha molta gent que pregunta si la pell d’aquest o aquell altre formatge es menja. Sempre responem que si la pell és natural (no de cera, ni d’altres productes), com a mínim s’ha de tastar, i que cadascú decideixi. Hi ha gent que no menja la pell ni d’un brie o un camembert i hi ha gent que es menja la pell d’un gruyère vell. En el cas del reblochon, tractant-se d’un formatge tan baixet, treure la pell és llençar la meitat del formatge; però que cadascú decideixi.
Parmigiano Reggiano

Hi ha pells naturals que són molt dures; no cal que les llenceu. Guardeu-les al congelador i poseu-ne dins el proper caldo que feu. Quan n'hagueu tastat el resultat us costarà passar sense el gust que li dóna.

Què és aquesta marca rodona verda? A la part de sota el reblochon hi porta una marca en forma de cercle de color per indicar si la seva elaboració s’ha dut a terme en una granja o en una fruitière (que és com s’anomenen les formatgeries a la regió dels Alps, i el Jura francès i suís, on habitualment són cooperatives que agrupen diversos grangers). Si la marca es verda,
Reblochon fermier
s’ha fet a la mateixa granja – és fermier – Normalment la seva elaboració és tota manual, en molt petita escala, i els formatges resten a la granja un mínim de 6 dies abans no passen a mans d’un afinador. Els que porten una marca vermella estan elaborats en una fruitière o formatgeria; el seu procés és més mecànic i la llet prové de diversos productors. A banda d’això no té per què ser pitjor l’un que l’altre. Si en teniu un a les mans que no té cap mena de marca, serà una llàstima i segurament estareu mirant un succedani industrial del reblochon fet amb llet pasteuritzada, probablement estareu en un passadís ple de neveres enormes i de gent diminuta que corre empenyent carrets i comprant tot de succedanis de tot de coses.


La Tartiflette: Amb el reblochon es prepara un plat que ha anat guanyant anomenada durant els darrers anys: la tartiflette. És tan fàcil de preparar com deliciós. L'explicarem en la propera entrada del blog.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada